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在黃原膠的二級結構中，側(cè)鏈反向纏繞主鏈使主鏈得到保護而不易降解，從而使其具有耐高溫耐酸堿和抗酶解等特性1 %黃原膠溶液在0~80度反復加熱冷凍，其黏度幾乎不變;由25 度加熱到121度，其黏度僅降3 %。其溶液對酸堿十分穩(wěn)定，在pH3~11黏度幾乎不變。許多酶如蛋白酶、淀粉酶纖維素酶和半纖維素酶等都不能使黃原膠降解。
由于黃原膠的三級結構為網(wǎng)狀結構，使其具有良好的控制水流動性質(zhì)，因而具有良好的增稠性，特別是在低質(zhì)量濃度下具有高黏度。0.3 g/L的黃原膠溶液即具90 mPa 's 的黏度。黃原膠溶液的黏度是同質(zhì)量濃度明膠的100倍左右。黃原膠可與大多數(shù)合成的或天然的增稠劑配伍，如與槐豆膠、瓜爾膠卡拉膠及魔芋膠等都能互溶，混合膠黏度顯著提高。研究表明，當黃原膠同瓜爾豆膠的比例為9:1時表觀黏度達768mPas。
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